Religione e Mediterraneo: l’olio nella Storia medievale

Religione e Mediterraneo: l’olio nella Storia medievale

Abbiamo cominciato a ricostruire le tracce dell’olio nella Storia a partire dall’antichità.

La nostra ricerca si è mossa a partire dalla scoperta di una bottiglia “d’olio archeologico”, l’olio più antico del mondo, ritrovato tra le ceneri di Pompei e custodito al Museo Archeologico Nazionale di Napoli.

Nell’articolo di oggi ci concentreremo sul Medioevo e sugli usi dell’olio d’oliva nel corso di quest’epoca.

Prima di addentrarci in questo periodo storico, però, chiariamo la definizione di Medioevo.

Riprendendo la definizione dell’enciclopedia Treccani, il Medioevo è “l’età intermedia tra l’antica e la moderna. Secondo l’accezione più diffusa è il periodo compreso fra la caduta dell’Impero Romano d’Occidente (476) e la scoperta dell’America (1492)”.

Purtroppo, nell’uso comune, la parola “medioevo” e i suoi derivati presentano accezioni negative. Si tratta di un riflesso dell’ampia questione storica inerente il valore di quegli anni.

Per lungo tempo, infatti, il giudizio sul Medioevo è stato fortemente polarizzato: da una parte, sia gli intellettuali del Rinascimento che dell’Illuminismo avevano posto in luce la grave crisi che seguì, almeno in Occidente, la caduta dell’Impero Romano; dall’altra, correnti culturali come il romanticismo avevano evidenziato la vivacità e la bellezza di quest’epoca storica.

Negli ultimi decenni numerosi storici, di cui il più noto è Jacques Le Goff, si sono impegnati ad argomentare queste posizioni e a presentare il Medioevo quale esso è: un’epoca storica con luci e ombre, protrattasi per circa dieci secoli e che ci spinge a cominciare a guardare anche oltre l’Europa.

In questo articolo ci concentreremo sull’impiego dell’olio e l’olivicoltura nel corso del Medioevo, in Europa e oltre.

L’olivicoltura e l’uso dell’olio prima e dopo il 1000

La coltivazione dell’oliva conosce due fasi “distinte” nel corso del Medioevo.

A seguito della crisi sociale, economica e culturale della fine dell’Impero Romano d’Occidente, l’olivicoltura perse il ruolo preminente ricoperto nei secoli precedenti.

I terreni ideali per l’olivo erano impiegati soprattutto per la coltivazione di cereali, fonte principale per il sostentamento e per l’allevamento. 

Un ulteriore peggioramento fu causato anche dal progressivo e diffuso abbandono delle campagne.

L’olio era impiegato soprattutto nei riti religiosi, soprattutto per l’illuminazione o per il compimento del rito. Perciò monasteri e chiese detenevano la maggior parte delle coltivazioni di ulivo.

Come accaduto per numerosi manoscritti antichi, i frati perpetrarono le conoscenze e le pratiche dei metodi di coltivazione e spremitura.

A influire sulla coltivazione, produzione e sul consumo di olio era anche il gravoso regime della bannalità al quale cui poteva essere sottoposto l’uso dei frantoi.

Secondo lo storico Giovanni Cherubini, quindi, inizialmente il Medioevo è caratterizzato da “[…] un complessivo assai più modesto e meno generalizzato consumo di olio, sia sul piano geografico che dal punto di vista sociale […]”.

Questa tendenza cambia a partire dal XII secolo. 

La produzione di olio comincia a diffondersi nuovamente in Italia, a partire dalla Toscana.

Il commercio d’olio tornerà a diventare fonte importante di guadagno per la nascente borghesia.

Successivamente, nel XIV secolo e soprattutto nei paesi mediterranei, l’olio tornerà a essere il principale condimento per molti piatti.

Il ruolo dell’olio nella cucina medievale

Il ruolo dell’olio nella quotidianità medievale, come accennavamo, era limitato.

Rispetto ai grassi animali, quali il lardo, lo strutto, la sugna, se ne faceva un uso parsimonioso e spesso limitato a periodi di astinenza dalla carne – come la quaresima.

D’altronde la dicitura del “tempus de laride” (tempo del lardo) era uno dei passaggi più importanti del calendario contadino pastorale.

Persisteva, inoltre, un alto valore commerciale dell’olio: 4/5 chili avevano il valore di un maiale adulto, la cui vendita poteva soddisfare i bisogni di un nucleo familiare per circa 3 mesi.

Non mancano però le eccezioni. L’uso dell’olio è infatti più diffuso in certe aree geografiche e presso i naviganti.

Al Sud, come vedremo, si può affermare che l’olio fosse un condimento diffuso fra i ceti benestanti e che fosse presente nelle ricette che presentavano un’influenza bizantino-islamica.

Per i naviganti, invece, l’uso dell’olio era determinato dall’impossibilità di conservare per lungo tempo i grassi animali. L’olio si affiancava quindi alle spezie e al sale per condire cibi “a lunga conservazione”: il pesce seccato, la carne salata e le gallette.

Riscoprendo i ricettari italiani

Le informazioni sulla cucina medievale italiana che abbiamo provengono da una serie di ricettari.

Secondo diversi studi, i ricettari medievali che ci sono pervenuti sono riconducibili a due fondi precisi.

Il primo fondo è il “Liber de coquina”. 

Fu scritto in latino agli inizi del Trecento, presso la corte angioina di Napoli. 

Il “Liber de coquina” era l’esito di elaborazioni anteriori che, secondo la storica Anna Martellotti, potrebbero risalire alla corte palermitana di Federico II di Svevia.

Il tomo ebbe grande successo e fu oggetto di numerose ricopiature.

Queste copie sono spesso in volgare e presentano aggiunte e varianti alle ricette originali. Sono state ritrovate soprattutto al Centro e al Nord Italia. 

Tra le copie più interessanti, anche per le differenze che le separano dal volume originario, citiamo il cosiddetto “Libro della cucina dell’Anonimo Toscano”.

Il tomo risale alla fine del XIV secolo e presenta delle rielaborazioni così marcate da poter essere considerato un volume indipendente. 

La seconda famiglia di ricette discende, invece, da una consolidata tradizione orale che ha origini senesi.

Tale tradizione fu raccolta in volume intorno alla prima metà del XIV secolo. 

Anche le ricette senesi ispireranno adattamenti e reinterpretazioni regionali.

Sono stati ritrovati manoscritti ispirati al manuale senese in Emilia Romagna, in Liguria, nel Veneto e persino in alcune regioni del Mezzogiorno.

Dalla fine del XV secolo, infatti, si riscontrano riferimenti e/o similitudini con il “Liber de coquina” anche in testi in altre lingue. 

La fortuna europea dei ricettari angioini è da ricondursi soprattutto all’uso del latino, lingua comune dell’Europa medievale. 

Viceversa i ricettari del ramo senese, essendo scritti in volgare, non uscirono mai dall’Italia.

Ciò nonostante il loro successo nazionale fu più duraturo, tanto da ritrovarne copie risalenti al XVI secolo.

Un’altra fonte particolarmente interessante è il ricettario quattrocentesco di maestro Martino.

Per struttura, lingua e contenuto, lo possiamo definire un anticipatore dei prontuari rinascimentali di Cristoforo Messisbugo e di Bartolomeo Scappi.

Tutti questi ricettari erano destinati, specialmente nel caso della raccolta meridionale, a un pubblico d’élite.

Eppure esprimono, a livello di ingredienti e preparazioni, una notevole trasversalità sociale ed economica.

Le contaminazioni sono piuttosto chiare e, spesso, differiscono nell’uso – esclusivo della nobiltà – di spezie pregiate e provenienti da altri paesi.

In queste ricette l’olio d’oliva si affianca ad altri esaltatori dei sapori tradizionali: oltre ai sopraccitati burro, strutto e lardo, spesso sostituisce i dolcificanti come il miele.

La sensazione è che l’olio, nei ricettari medievali, abbia parzialmente smarrito la centralità che aveva nell’Impero Romano e che successivamente avrebbe recuperato nella dieta mediterranea.

Ma cosa accadeva al di fuori dell’Italia?

medioevo, mediterraneo, storia medievale, storia del commercio, storia politica, tamerlano, francesco datini, prato

Commercio su larga scala

La “Pratica di mercatura”, un libello del mercante fiorentino Francesco di Balduccio Pegolotti risalente alla prima metà del Trecento, lascia intendere come nel XIV secolo l’olio fosse esportato in tutto il Mediterraneo. 

Costantinopoli, Acri, Alessandria, Tunisi e, ancora, Algeria, Cipro, Rodi, Candia, Maiorca, Cattaro, Ragusa. Le aree di al-Andalus, del Vicino Oriente e della Sicilia islamica, assieme alle repubbliche marinare di Genova e Venezia, sono le principali destinazioni di importanza dell’olio. 

I carichi partivano dai porti del Sud Italia e in particolare dalla Puglia. 

Nel Quattrocento il rinnovato interesse per la produzione e la distribuzione dell’olio coinvolse anche la storia italiana. 

Gli Sforza, infatti, acquisirono il ducato di Bari proprio per godere dei lauti proventi della vendita dell’olio. Il commercio oleario arricchì anche altre famiglie nobili, come gli Scaraggi, gli Scoppa o i Rufolo. 

Ma è nel mondo islamico, che univa il Mediterraneo dal Vicino Oriente all’Andalusia, che troviamo un largo uso di oli in cucina.

Ibn Sa’id, uno dei più importanti geografi arabi del Duecento, attestare la fortissima domanda di olio d’oliva nei paesi sotto l’influenza islamica.

L’olio nella cucina islamica

Per ricostruire gli itinerari dell’olio d’oliva nel Medioevo mediterraneo di pertinenza islamica faremo riferimento a tre raccolte di pietanze del XIII secolo.

Si tratta de:

  • la “Relazione con l’amato nella descrizione delle migliori pietanze e delle spezie”, attribuita a ibn al-‘Adim di Aleppo;
  • il “Tesoro dei consigli utili per la composizione di una tavola variata”, di origini egiziane; 
  • la “Tavola eccellente composta dei migliori alimenti e delle migliori pietanze”, compilata in Andalusia, a Murcia, da ibn Razin al Tujibi. 

La scrittrice e storica tunisina Lilia Zaouali ha dedicato i suoi studi alla gastronomia islamo-mediterranea.

In uno dei suoi volumi, L’islam a tavola dal medioevo a oggi, edito in italiano da Laterza, è possibile riscontrare in più della metà delle ricette ricorra l’uso di olive e olio d’oliva.

L’olio d’oliva è usato trasversalmente tra le diverse portate, dagli antipasti ai dolci, e ricorre al fianco delle più svariate spezie.

La Zaouali, inoltre, sottolinea la discendenza della cucina islamica dalla più antica tradizione culinaria romana. Numerose ricette presentano dei riferimenti a ricettari imperiali, come quello di Apicio.

Sicuramente la continuità dell’Impero Bizantino contribuì a preservare non solo le opere letterarie, filosofiche e scientifiche, ma anche gli usi e costumi dell’età classica.

Questa caratteristica era presente anche in Italia e soprattutto nelle regioni del Sud. Alcune reminescenze gastronomiche, che dimostrano l’influenza che ebbe la cultura islamico-bizantina sulla nostra tavola, sono le conserve di sott’oli o dolci come le zeppole di S. Giuseppe.

Entrata antica del Santuario.jpg

Chiesa e religione

Torniamo in Europa per concentrarci sull’impiego dell’olio e dell’olivo nella liturgia. 

Come accennato sopra, la nostra tradizione olivicola è stata fortemente legata alla religione in quel periodo. 

L’olio d’oliva è l’elemento fondamentale per tutti i sacramenti della chiesa, dal battesimo alla cresima fino all’estrema unzione.

Inoltre l’olio era usato come combustibile per l’illuminazione dei luoghi religiosi. Assieme ai castelli, le cattedrali erano gli edifici più imponenti dell’epoca e illuminarne gli interni era un dovere per i religiosi. 

Perciò, nei testamenti di quegli anni, proliferano i lasciti a chiese e monasteri di piante di ulivo “pro luminaria”. 

Un lascito generoso – come quello del visdomino della chiesa veronese Dagisberto, che lasciò sessanta libbre di olio all’anno alla chiesa vescovile locale per alimentarne le luci giorno e notte – era considerato un importante “biglietto da visita” per il Paradiso e la vita eterna.

L’olio è un dono importante, è l’unione del frutto generoso della Terra e dell’operosità dell’uomo. È il frutto di una pianta che rappresenta la Pace e, in quanto tale, a tavola diviene simbolo di unione e condivisione.

Anche se meno utilizzato, è nel corso del Medioevo che l’olio ha assunto i significati e i valori che – ancora oggi – gli attribuiamo.

Valori universali, così come è universale la bontà e la qualità di questo prodotto.