L’olio, il Rinascimento e la rottura con il passato

L’olio, il Rinascimento e la rottura con il passato

Proseguiamo nel nostro percorso attraverso la Storia dell’Olio.

Dopo aver attraversato l’Antichità e aver visto i differenti usi del Medioevo, giungiamo al Rinascimento e agli albori dell’Età Moderna.

Per comprendere al meglio questo periodo, però, è necessario contestualizzarlo adeguatamente.

“In Italia per trecento anni sotto i Borgia ci sono stati guerra, terrore, criminalità, spargimenti di sangue. Ma hanno prodotto Michelangelo, Leonardo, il Rinascimento. In Svizzera vivevano in amore fraterno, hanno avuto cinquecento anni di pace e democrazia. E cosa hanno prodotto? L’orologio a cucù.”

Questo motto, attribuito al regista statunitense Orson Wells, riassume efficacemente gli aspetti salienti del Rinascimento italiano.

Questo periodo di storia ebbe inizio in Italia, con caratteristiche già abbastanza precise intorno alla metà del XIV secolo e si affermò definitivamente nel secolo successivo.

È caratterizzato da una fruizione consapevolmente filologica dei classici dell’antichità, dal rifiorire delle lettere, delle arti, della scienza e in genere della cultura e della vita civile, da una concezione filosofica ed etica più immanente.

Destinato a estendersi e a differenziarsi nei diversi campi della cultura e dell’arte, con profonde risonanze in ogni settore della vita e dell’attività dell’uomo, il moto rinascimentale oltrepassò presto i confini dell’Italia per diffondersi negli altri paesi europei.

La storiografia recente tende a interpretare il rapporto tra Medioevo e Rinascimento nei termini di una dialettica di continuità e discontinuità.

Questa, da un lato, enfatizza l’inizio di fermenti già dal XII secolo; dall’altro, rivendica al Rinascimento una consapevolezza dell’effettiva portata storica di quel rinnovamento che è un dato di reale novità e che gioca nella direzione di una continuità con l’età della rivoluzione scientifica e l’Illuminismo.

I suoi limiti cronologici possono fissarsi con buona approssimazione tra la metà circa del Trecento e la fine del Cinquecento, anche se alcuni studiosi tendono a circoscrivere l’arco cronologico tra il 1400 e il 1550, altri tra il 1492 e il 1600.

Il ritorno all’antico

Nella sua prima fase, l’aspetto più vistoso del Rinascimento è il ritorno dell’antico, del mondo classico, della lingua e della civiltà della Grecia e di Roma. 

A prima vista potrebbe sembrare un paradosso: il rinnovamento radicale nasce come riesumazione di un passato lontano. 

La realtà è molto più complessa. Per le città italiane, si tratta subito anche di un moto di riscossa ‘nazionale’ e la ricerca di un nuovo protagonismo in nome di una grandezza politica indimenticata. 

Il ritorno all’antichità classica sembra approfondirsi nel richiamo all’originario, al naturale, diventando reintegrazione o reformatio contro ogni corruzione politica, morale, religiosa. 

Non sono solo gli istituti umani a dover essere riportati ai princìpi per rigenerarsi, come teorizzato da Niccolò Machiavelli: anche sul piano della cultura, dell’arte, della scienza, dell’agricoltura è necessario ritornare alla purezza della sorgente e all’integrità degli originali.

Dirà Marsilio Ficino che “interna alla natura c’è un’arte”, ovvero una potenza dinamica che la informa: è questa forza vivificante che gli uomini e le donne del Rinascimento desiderano imitare.

Per gradi, il risorgimento dell’antichità classica diventa rivoluzione, una grande ‘rivoluzione culturale’ che investe tutto il pensiero filosofico e scientifico, le arti e l’architettura, la politica e il diritto, la vita religiosa, mentre il mito dell’antico si estende e si trasforma. 

Il ritorno agli antichi così, oltre il mito, genera una riscoperta della pluralità delle visioni del mondo, della loro parzialità, e quindi della necessità di stabilire dei rapporti teorici, sociali, culturali, commerciali.

Il ritorno al passato, però, portò con sé anche la riscoperta di antiche tecnologie agricole: il traino di buoi, l’aratro e, soprattutto, il mulino ad acqua.

Il rinnovamento dell’agricoltura

I contadini del medioevo erano protagonisti di una vita incerta, minacciata costantemente dalle carestie e dalla mancanza di cibo. 

Per questo la produzione dei cereali e lo sfruttamento intensivo dei campi furono i principali obiettivi degli agricoltori medievali.

Le curtis costituivano la soluzione più diffusa, in Europa, a queste problematiche.

Si trattava di un metodo di ripartizione dei terreni dei feudatari, divisi in vari appezzamenti coltivati dai contadini e sottoposti alla giurisdizione dei padroni. 

I contadini potevano adoperarsi per usufrutto oppure si affidava il terreno a un massaro che produceva direttamente per il proprio padrone.

Nelle curtis i contadini o i servi, denominati anche “servi della gleba”, erano legati a vita al terreno. Anche i discendenti mantenevano gli accordi presi dai genitori.

Quale fossero gli eventi, nella maggioranza dei casi il contadino passava al servizio del nuovo padrone.

I proprietari, oltre a detenere il potere economico, avevano anche la giurisdizione e l’autorità su chi lo abitava. 

I feudatari amministravano, legiferavano e offrivano una protezione. I contadini che vivevano nelle curtis erano solo in teoria uomini liberi.

Le limitate libertà e il desiderio di migliorare le proprie condizioni di vita furono la spinta decisiva verso lo sviluppo di nuove tecnologie agrarie.

Le principali erano:

  • La riscoperta del mulino ad acqua e, successivamente, a vento;
  • L’introduzione della rotazione agraria nella coltivazione;
  • Lo sviluppo dell’aratro medievale;

La riscoperta del mulino ad acqua

Il mulino era un’invenzione di origini ellenistiche, che era andata persa nel corso dell’età imperiale. I romani, infatti, prediligevano ricorrere alla forza-lavoro degli schiavi. 

Nel corso del primo Medioevo, iI mulino ad acqua fu letteralmente riscoperto: le sue applicazioni consentirono di utilizzare l’energia idrica dei fiumi per fini pratici.

Solitamente ogni feudo aveva almeno un mulino e i contadini, per poter macinare, dovevano pagare un tributo in denaro oppure in farina al feudatario. 

Il successo dei mulini ad acqua fu eclatante. In pochi decenni anche nelle regioni in cui erano assenti corsi d’acqua, come le Fiandre e i Paesi Bassi, si studiò come sfruttare il vento e l’energia eolica: fu così che nacquero i mulini a vento. 

I mulini consentirono la trasformazione più rapida ed economica dei cereali in materie lavorate, come le farine.

L’introduzione della rotazione agraria nelle coltivazioni

Nel tardo medioevo si comprese che lo sfruttamento continuato di un terreno portava, inevitabilmente, al suo esaurimento produttivo.

Anche la natura ha necessità di riposare. 

Fu così che, per alcune coltivazioni, si passò alla “rotazione agraria di coltivazione“ – spesso nota con il nome di “maggese”.

Questa usanza consisteva nell’avvicendamento di un anno di riposo, seguito da due anni di raccolto per il medesimo apprezzamento di terra. 

Questa tecnica fu accompagnata anche da una rotazione delle differenti semine, per far sì che un terreno accogliesse colture differenti.

Le due soluzioni aumentarono notevolmente la quantità e la qualità del raccolto, cominciando a porre un freno alle carestie cicliche determinate dallo sfruttamento dei campi.

Lo sviluppo dell’aratro pesante

A seguito dell’introduzione della rotazione agraria, divenne necessario trovare soluzioni che consentissero un uso fruttuoso degli ampi spazi a disposizione delle messi.

L’aratro medievale, conosciuto anche come “pesante”, fu lo strumento che permise di raggiungere questo obiettivo. 

L’aratro era un’invenzione romana che non aveva subito miglioramenti significativi. L’aratro antico era in legno e si componeva esclusivamente di un vomere, una lama che penetrava il terreno verticalmente, e di un’altra lama orizzontale, che sfrondava il terreno dalle radici e dai detriti superficiali.

Si trattava di uno strumento leggero, che affondava poco nel terreno: perciò risultava poco idoneo nel dissodare i campi incolti o aridi.

Inoltre l’aratro antico era mosso da un uomo.

Nel medioevo l’aratro fu implementato in tre modi: furono aggiunte due ruote anteriori; il versoio e il vomere divennero asimmetrici e in metallo; infine, si scelse di aggiogare l’aratro ad animali.

Le ruote divennero il fulcro della leva dell’aratro.

Il peso maggiore permise al vomere di scendere più in profondità nel terreno.

Il versoio, invece, era una superficie metallica di forma concava che serviva a spostare le zolle da un lato.

L’aggiogamento di animali consentì, infine, di gestire meglio le energie umane.

Le principali bestie da soma furono il bue e il cavallo. Il primo era particolarmente resistente e di mantenimento economico; il secondo, invece, poteva contare su una maggiore agilità e sull’uso dello zoccolo chiodato.

L’ulteriore miglioria fu l’introduzione di nuovi collari e di morsi, che consentirono di migliorare ulteriormente le capacità lavorative di queste bestie.

La costruzione degli aratri pesanti era particolarmente costosa.

Per questo spesso gli/le abitanti di un villaggio contadino concordavano la proprietà collettiva di questo strumento.

Le nuove tecniche di coltivazione del tardo medioevo e del Rinascimento consentirono un notevole miglioramento nella resa agricola.

Un miglioramento che fu fondamentale, anche alla luce delle vicende politiche dell’epoca: senza una migliore resa, infatti, vi sarebbe stato il rischio di nuove carestie anche in quei secoli.

L’olivicoltura nel Rinascimento

Per l’ovicoltura il Rinascimento presenta luci e ombre.

Inizialmente le scoperte agricole non investono le coltivazioni di alberi e, come abbiamo visto nel precedente articolo, l’olio era scomparso dalle tavole medievali europee.

Il parziale ritiro dei regni islamici mediterranei, in particolare dalla Spagna e dal Sud Italia, segna una piccola crisi del mercato oleario.

Gli olivi resistono, ma la scarsa cura si ripercuote sui raccolti. 

Specialmente nell’Italia meridionale, la disastrosa dominazione spagnola e la “regressione” a viceregno influirono sulla gestione complessiva dei fondi agricoli.

Due sono le oasi di stabilità dell’ovicoltura in questo periodo: Sardegna e Toscana.

La Sardegna deve la rinascita dell’ovicoltura a un vicerè spagnolo, don Juan Vivas de Cañamas.

Ambasciatore spagnolo nella Repubblica di Genova, dove seguì le complesse operazioni finanziarie che le neonate banche liguri effettuavano sul grave debito pubblico spagnolo e sostenne l’occupazione militare della Valtellina nel corso della Guerra dei Trent’anni.

I suoi successi politici gli valsero la nomina a viceré nel Regno di Sardegna.

A Cagliari si mostrò un fedele esecutore di quella politica “assolutista”, tesa a comprimere le istanze particolaristiche locali, che caratterizzava anche il Regno di Sicilia.

Eppure fu don Vivas che, dopo aver trovato ampie aree dell’isola ricoperte di ulivi selvatici, ordinò ai contadini di innestarli offrendo la proprietà degli alberi a chi eseguiva l’ordine.

Il risultato fu la rapida diffusione dell’ovicoltura nell’economia sarda dell’epoca, con ampio successo nel mercato del rifornimento navi.

La seconda regione è la Toscana, culla del Rinascimento.

Il Granducato visse, al netto delle tribolazioni amministrativo-politiche, un periodo di importanti riforme e di saggia amministrazione. 

È Cosimo I de’ Medici, primo esponente del ramo “popolano” della famiglia, a mettere in pratica quelle soluzioni che il suo avo “il Magnifico” e la letteratura rinascimentale, come i già citati Ficino e Machivelli, diede vita al primo nucleo del futuro stato moderno. 

Cosimo I cominciò la sua organizzazione proprio dall’agricoltura.

Ogni paese ricevette terre gratuite, non sottoposte ai dazi feudali, che dovevano essere ridistribuite ai capifamiglia con un canone economico.

Lo scopo? Convincere i contadini a trasformarle in vigneti e uliveti. 

Così nella proprietà toscana ebbe inizio il predominio della vigna e dell’olivo: ancora oggi queste terre godono dell’avveduta scelta di Cosimo.

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La vita quotidiana e il ruolo della donna

Nelle città la vita quotidiana è segnata dalle attività dei bottegai e degli artigiani.

Questi imprenditori lavoravano fuori delle mura della propria casa, mentre coloro che erano dediti alla tessitura e al filatoio svolgevano il lavoro nella loro abitazione.

Abitualmente ci si riuniva in grandi e confortevoli sale per i pasti e le veglie dopo cena, durante le quali si esercitava l’arte del conversare a proposito di doti e interessi, di religione o di eventi locali. 

Il tempo libero serale è però dedicato anche al gioco delle carte, degli scacchi o dei dadi oppure all’esercizio nella lettura e nello studio.

Col Rinascimento cambia il ruolo della donna rispetto al Medioevo.

Come riporta lo storico Jacob Burckhardt: «finalmente, per ben intendere la vita sociale dei circoli più elevati del Rinascimento, è da sapere che la donna in essi fu considerata pari all’uomo».

È soprattutto in ambito educativo che le donne «nelle classi più elevate era essenzialmente uguale a quella dell’uomo»: aveva accesso allo studio delle materie umanistiche e contribuirono al rilancio della poesia italiana.

Tipico esempio di queste doti fu Lucrezia Borgia: perfetta castellana rinascimentale, fu anche abile politica e accorta diplomatica, tanto da condurre politicamente e amministrativamente il ducato di Ferrara. Fu anche un’attiva mecenate, accogliendo a corte poeti e umanisti come Ludovico Ariosto, Pietro Bembo, Gian Giorgio Trissino ed Ercole Strozzi.

L’eleganza nel vestire degli uomini e delle donne italiane nel Rinascimento non ha pari nel resto d’Europa. 

Un dato: per evitare eccessive stravaganze si moltiplicano, nei comuni, nei ducati e nei regni italiani, i provvedimenti che impongono regole restrittive sui costumi e sull’abbigliamento. 

L’uso dei cosmetici e del profumo sono tanto diffusi che persino nel contado divengono abituali.

Anche la famiglia e la casa subiscono una profonda trasformazione.

Le famiglie tendevano a essere numerose e multinucleari, laddove anche leggi e regolamenti raccomandavano larghe coabitazioni dei membri appartenenti allo stesso lignaggio e dei parenti acquisiti (parentado) con i matrimoni. 

Alla vita privata e al lavoro partecipavano anche i vicini e gli amici che potevano essere stati scelti come padrini e madrine, instaurando così un vincolo di parentela tale da costituirli come vere e proprie “clientele”.

I rapporti sociali e commerciali ridiventarono frequenti e così anche la convivialità e lo stare insieme a tavola.

Il Rinascimento in cucina: nuovi sapori…

Anche in cucina inizia una piccola trasformazione.

L’arte del cucinare toccò nell’Italia rinascimentale vette inedite. 

Le pratiche e le ricette restarono d’ispirazione medievale, rispettando prescrizioni religiose quali l’alternanza dei giorni di grasso e di magro. 

Proprio lo sviluppo di una cucina “magra” ricca ed elaborata fu uno dei tratti caratterizzanti la culinaria e la gastronomia del Cinquecento.

Del passato e dalle influenze islamiche furono ereditati l’abbondante uso delle spezie e il piacere per i sapori dolci. 

Lo zucchero, un ingrediente di recente introduzione e difficilmente reperibile, contraddistingueva i banchetti più fastosi e le corti più potenti. 

La progressiva diffusione di questo ingredienti, opportunamente elaborato, portò allo sviluppo delle prime confetture e dei primi dolciumi. Un’invenzione che, nell’Età Moderna, avrebbe dato origine alla pasticceria.

Inoltre si riprese, dall’età classica, l’uso delle salse leggere a base di frutta o di piante aromatiche, con leganti o addensanti come la mollica o il pane abbrustolito, le farine, le mandorle o le uova.

Tra queste salse leggere figuravano anche gli intingoli realizzati con l’olio. Questi rientravano nell’ampia scelta di umidi e guazzetti. 

Inoltre, sempre nel corso del Rinascimento, in Italia comincia a essere valorizzata un’altra pietanza: la pasta.

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…e nuove figure specializzate

Si diffondono tre figure specializzate nell’organizzazione dei banchetti: lo “scalco”, il trinciante e il coppiere.

Queste tre figure, rielaborazione rinascimentale degli specialisti del desinare romano, erano dei veri e propri “comandanti” della tavola. Inoltre erano tra i pochi privilegiati che, sebbene non nobili, potessero “farsi un piatto per la bocca loro”.

I banchetti rinascimentali prevedevano una presentazione delle pietanze e una loro organizzazione fortemente allegorica, che spesso si rifaceva a episodi religiosi e/o storici apprezzati.

Più numerose erano le persone che l’ospite poteva assumere per svolgere questi compiti e rituali per tavola e cucina, maggiori e più complesse divenivano le procedure che si dovevano osservare e le presentazioni dei banchetti.

Analizziamo queste figure nel dettaglio.

Lo “scalco”

Il termine deriva dal gotico skalke (servo).

La figura si affermò intorno al Trecento per designare l’arte dello “scalcare”, cioè di tagliare e dividere le carni. 

Lo scalco, in particolare quello “maggiore”, cioè prediletto da chi organizzava il banchetto, era anche il principale responsabile del buon andamento della corte a tavola. 

Tra i più noti scalchi figurano Cristoforo Messi, detto lo Sbugo o Messisbugo, scalco e amministratore presso la corte estense nel primo Cinquecento. Divenne, per “meriti di cucina”, conte palatino per Carlo V.

Contemporanei sono lo scalco potentino Antonio Camuria (1470-1532 cca); lo spagnolo Ruperto Mestre de Nola (1490-1570 cca), che esercitò soprattutto alla corte dei Borbone; il napoletano Giovan Francesco Colle (1490-1559) che operò nelle cucine di Alfonso d’Este.

Domenico Romoli, detto il Panunto, anch’egli scalco straordinario, descrive così le sue mansioni: “figura primaria appartenente ad una condizione sociale abbastanza elevata, tale da consentirgli di conoscere le cose di cucina non meno che la vita di Corte o gli scrittori classici e moderni”.

Lo scalco maggiore, oltre ad avere autorità su tutto il personale di tavola e di cucina, svolgeva frequentemente anche compiti di spenditore. 

Si occupava degli approvvigionamenti e spesso disponeva di ingenti somme per le vivande.

Rientravano nelle sue competenze anche lo stillare le complesse liste dei pranzi, tenendo conto del gusto dei convitati, del cerimoniale, della stagione, delle derrate alimentari disponibili e delle ricorrenze religiose.

Il trinciante

Era un cuoco abilissimo nell’uso di forzine e coltelli.

Inizialmente, presso le corti, l’incarico di tagliare le vivande durante i banchetti era affidato ad un semplice servitore.

Successivamente questo ruolo fu ricoperto da personaggi di provenienza aristocratica, poiché spesso il trinciante doveva trasformare un intervento tecnico-manuale in una prova di forza, destrezza ed eleganza.

Accompagnava a tavola il signore, per il quale tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui destinata. 

Come emerge dalle opere di Vincenzo Cervio, un trinciante di casa Farnese, a Roma esisteva una delle più prestigiose scuole di trincianti.

Al trinciante era dedicato un tavolo personale, finemente tovagliato, con piatti e un vassoi coperto da una salvietta.

Prima di iniziare il servizio, il trinciante si poneva la salvietta che copriva il vassoio sulla spalla sinistra. Un’usanza che ancora oggi è in auge.

Il coppiere e il bottigliere

Durante il banchetto rinascimentale erano due le figure che si occupavano del servizio dei vini.

Il coppiere, ruolo di rango superiore, che avevano l’incarico di offrire la coppa al tavolo del Signore.

Il bottigliere, invece, si preoccupava della preparazione dei vini e l’incombenza del fare “credenza” – cioè assaggiare le bevande per verificare l’assenza di veleni.

In genere entrambi godevano di particolari privilegi, come quello di prelevare per il proprio consumo i fiaschetti del vino rimasto imbevuto.

L’alba della gastronomia

Gli scalchi e i coppieri sono coloro che pongono le basi per la moderna gastronomia.

Cristoforo Messi lascia, in un trattato che sarà reso pubblico solo postumo, un’opera dedicati ai suoi banchetti.

Si tratta di una raccolta di 315 ricette, che fornirà le basi per la cucina popolare italiana dei successivi 4 secoli.

Non solo: come molti altri rinascimentali, anche Messisbugo fu un abile disegnatore. Oltre al trattato la famiglia rese pubblici i bozzetti di svariati strumenti da tavola, tra i quali si distingue un primordiale trinciapollo.

Anche Giovan Francesco Colle diede alle stampe, nel 1520, un volume dedicato all’arte del predisporre un banchetto tenendo conto le proprietà organolettiche e nutritive del cibo.

Ma è al Panunto che dobbiamo il ricettario più sofisticato dell’epoca. 

In esso l’autore descrive le migliori ricette per condurre una dieta sana, aggiungendovi note sulle qualità del cibo, sul taglio delle carni, come si deve mangiare e illustrando i migliori allestimenti per la tavola del tempo. 

Il testo è dato alle stampe nel 1560 a Venezia, diffondendosi rapidamente in tutto il Settentrione. 

È invece nello Stato Pontificio che si sviluppano le prime figure di “sommelier” e i primi volumi dedicati al vino.

Sante Lancerio (1502-1575 cca), il primo bottigliere dello Stato Pontificio, scelto personalmente da papa Paolo III (alias Alessandro Farnese), dedicò un’opera ai 53 vini più apprezzati dalla corte pontificia e coniò alcuni lemmi in uso ancora oggi.

Il vino iniziò ad essere menzionato in abbinamento ai vari menù, come nel trattato “De Naturali Vinorum…”, opera omnia del marchigiano Andrea Bacci (1524-1605).

La rinnovata attenzione, sebbene ancora non rivolta all’olio e al suo consumo, pose le basi per la moderna gastronomia.