L’Olio, l’età moderna e la cucina riformata

L’Olio, l’età moderna e la cucina riformata

Giungiamo alle ultime tappe della nostra passeggiata nella Storia dell’Olio.

Abbiamo visto come, nel corso del Rinascimento, il ritorno all’Antichità e la scoperta di nuove tecnologie agrarie avessero prodotto una profonda cesura con il Medioevo. Non solo tecnologia: anche i cambiamenti culturali, come nel caso della nascita della moderna gastronomia, hanno inciso profondamente sugli usi e sui costumi dell’umanità di quel periodo.

Le trasformazioni, a ridosso dell’inizio del XVIII secolo, coinvolgeranno anche la sfera politica. Un cambiamento che alcuni autori, come William Shakespeare o Carlo Goldoni, avrebbero intuito e descritto anticipatamente in opere come “Il mercante di Venezia” o “La locandiera”. Il sistema feudale iniziava a svelare i suoi limiti sociali, economici e produttivi.

I limiti avrebbero prodotto l’età delle rivoluzioni che, a partire dalla rivoluzione francese e dalla Repubblica Partenopea, avrebbero segnato il momento del “passaggio di secolo”. Ma cosa accadeva nelle campagne e quali modifiche subì l’agricoltura? Andiamo a scoprirlo.

La variante inglese: le enclosures

Le trasformazioni dell’agricoltura e della società contadina hanno inizio dal Regno Unito.

Il fenomeno delle enclosures, la recinzione dei terreni comuni (le terre demaniali di proprietà del feudatario) a favore dei proprietari terrieri della borghesia mercantile, modifica progressivamente e profondamente il paesaggio inglese.

Da una distesa di campi lunghi e stretti, non recintati e contigui, ma di proprietà individuale, sui quali dopo il raccolto chiunque poteva spigolare e/o far pascolare gli animali, si si passa a un sistema di campi chiusi e delimitati da muretti, siepi o alberi.

Questo processo riguarda anche le terre comuni (cd. common lands): terre di proprietà collettiva e tradizionalmente adibite al pascolo, alla raccolta di legna, alla caccia, alla pesca. Il fenomeno aveva avuto origine già nel XVI secolo, ma è nel corso dell’Età Moderna che arriva a compimento e coinvolge tutte le terre coltivate. Le recinzioni portano a un accorpamento delle proprietà frammentate e alla privatizzazione delle terre comuni.

I mutamenti nelle campagne inglesi trasformano l’impronta feudale dei regimi agrari in una più moderna impronta capitalistica e individualistica. Gli effetti principali di questa riorganizzazione sono un aumento della produzione e una diminuzione della percentuale di popolazione agricola attiva. I contadini più poveri, privati dell’accesso alle terre comuni, andranno a innalzare la popolazione urbana e proletaria. Questa manodopera diventa disponibile per lo sviluppo di altri settori economici, come l’industria.

Inoltre si sviluppano anche le attività legate ai prodotti agricoli e degli strumenti per l’agricoltura. Gli imprenditori agricoli iniziano ad accumulare capitali, che in parte sono reinvestiti nella stessa agricoltura.

Cosa accade nell’Europa continentale

Nell’articolo sul Rinascimento abbiamo delineato i profondi cambiamenti che avevano modificato l’agricoltura anche nel continente. D’altronde sono proprio questi sviluppi sono essenziali per passare da un’economia di sussistenza a un’economia moderna, legata all’industrializzazione.

L’aggiunta delle enclosures e le profonde trasformazioni della società inglese erano presenti anche in altre aree europee. Per molto tempo, però, le innovazioni continuano a convivere con la tradizione. 

Sono molti gli ostacoli sociali, culturali e politici che impediscono una più rapida diffusione. D’altronde l’agricoltura resterà fino all’Ottocento la principale fonte di ricchezza, di potere e di occupazione.

Vi è poi un altro fenomeno che si diffonde: la lenta affermazione di due nuove piante di cereali non europee. Si tratta di due piante di origine americana, la patata e il mais.

La patata e il mais, nonostante l’iniziale diffidenza, sono destinate a diventare il cibo quotidiano della maggioranza degli europei.

Lo scenario italiano

Lo scenario italiano è particolarmente eterogeneo, sia per la diversità dei climi e dei terreni che caratterizzano la penisola che per i numerosi stati che lo compongono. Andiamo ad analizzare nel dettaglio ogni singola realtà da un punto di vista prettamente agricolo:

  • Regno di Sardegna
    Le rese produttive in Piemonte non erano particolarmente alte, le maggiori produzioni erano localizzate nei terreni irrigui dove si praticava ancora il maggese. Le rese raddoppiarono nella seconda metà del secolo, a seguito della cd. “riforma agraria di Carlo Alberto”. La produzione di vino era in costante ascesa: la viticoltura era diffusa un po’ dappertutto in forma promiscua. Tra il XVIII e XIX secolo si sarebbero diffuse altre bevande, in particolare il “vermouth”. Importante anche l’allevamento del gelso per i bachi da seta.
  • Regno lombardo-veneto
    Già nel 1700 i terreni in rotazione occupano l’80% della superficie agraria e forestale. Aumentano le superfici coltivate a mais, riso, grano e vite. Si diffonde anche l’allevamento di bovini da latte. Molti terreni sono soggetti all’aridità sistematica. Le aree collinari sono per lo più destinate a seminativi arborati con la presenza della vite anche in aree non vocate e del gelso, spesso come colture autonome. L’agricoltura veneta è complessivamente più arretrata di quella lombarda.
  • Ducati di Parma e Piacenza, Stati Estensi
    La pianura è costituita prevalentemente da terreni di medio impasto molto fertili. Si coltivano frumento, mais, canapa, farro, spelta, gelso e vite. Diffusi anche gli allevamenti di bovini. Nella bassa collina si producono soprattutto vini, mentre nelle aree non vitate ci sono boschi. Nell’alta collina e nella montagna prevalgono i pascoli per ovini e caprini.
  • Stato Pontificio
    Caratterizzato da una forte arretratezza dell’agricoltura: se nelle Marche e nell’Umbria si introduce faticosamente il sistema mezzadrile, nel Lazio fino al 1861 persisterà il latifondismo. Se le Marche erano il granaio di Roma, i nobili urbanizzati erano spesso disinteressati alle loro proprietà e allo sviluppo dell’agricoltura. Spesso, vivendo solo di rendita, la loro era un’agricoltura detta “di rapina”.
  • Regno delle Due Sicilie
    L’agricoltura meridionale è basata sul latifondo. Le immense proprietà terriere sono proprietà di pochi aristocratici, che le gestiscono secondo pratiche feudali. Spesso i latifondi nostrani si configuravano come “stati nello Stato”. Spesso i latifondisti avevano prerogativa di amministrare anche la giustizia. Gli aristocratici vivevano soprattutto a Napoli, lontani dalle loro proprietà dei quali si disinteressavano completamente per vivere di rendita. La forte esportazione di materie prime produceva ottimi guadagni, che però non erano reinvestiti nello sviluppo di tecnologie agricole.  Non solo mancavano le infrastrutture – come strade e sistemi di comunicazione tra le varie regioni interne – ma anche lavori utili alla produttività, come canali di irrigazione.

Il Regno delle Due Sicilie era de facto diviso in due aree: le zone dell’interno, soprattutto se montagnose, erano più arretrate; le regioni costiere, maggiormente inserite nei circuiti del commercio internazionale, godevano di un maggiore sviluppo. Ciò nonostante l’Italia meridionale e la Sicilia esportavano in altri regni, in particolare in Francia e in Inghilterra, grandi quantità di vino, di olio e di agrumi. La produzione di cereali era concentrata soprattutto nelle province pugliesi. Questi o erano venduti sul mercato internazionale o erano consumati per soddisfare la domanda interna.

L’olivocoltura torna alla ribalta

L’olivicoltura specializzata, dopo le trasformazioni e le riforme rinascimentali, si era sviluppata soprattutto negli ambiti periurbani. Dalla fine del ‘600 si espanse, occupando spazi sempre maggiori all’interno delle masserie. La maggioranza di esse si dotarono, laddove consentito, di propri impianti di trasformazione (i trappeti). Sino ad allora la maggioranza di essi si trovava per lo più in città.

Come accennato nel precedente articolo, fra il Seicento e il Settecento intere aree della penisola subirono una riconversione delle colture. La Toscana e la Puglia, in particolare, furono ricoperte da vastissimi oliveti. Questi furono ribattezzati “marine”. Nel corso dell’Età Moderna il mercato dell’olivo e dell’olio si confermò costantemente in crescita.

L’olivo divenne nuovamente una coltura leader e l’olio una delle merci mercantili per eccellenza. Proprio l’oro verde sarebbe stato uno dei prodotti maggiormente esportati dal Regno delle Due Sicilie all’Europa settentrionale, soprattutto in Francia, Inghilterra e Olanda.

Tuttavia l’incremento della produzione non si accompagnò ad un significativo miglioramento delle tecniche di trasformazione.

La coltivazione

L’olivicoltura era la coltura più praticata sui terreni leggeri, sassosi, superficiali, insistenti su calcarenite, anche affiorante.

L’impianto di un oliveto costituiva spesso il sistema ecologicamente più razionale per accrescere i rendimenti unitari delle terre meno fertili, tanto diffuse nell’entroterra meridionale. La propagazione dell’olivo era direttamente proporzionale all’eliminazione della residua macchia mediterranea. Essa consisteva nell’ isolare le piante selvatiche (come l’Olivastro o la Termite) e nell’innestarle nelle varietà gentili. In tal modo divenne possibile coltivare parzialmente anche i terreni più aspri. 

Spesso, dopo il raccolto, la pianta tornava a essere “immersa” nella macchia mediterranea. Solo in coincidenza della raccolta dei frutti la superficie sottostante veniva sottoposta a coltivazione, con la creazione del temporaneo slargo. Quindi solo dopo la raccolta, in un secondo momento, si tentava un’effettiva riconversione dell’arbusto. 

Nella seconda metà del ‘600 si impose definitivamente il sistema della coltura pura, in cui gli oliveti venivano affrancati definitivamente dalla macchia. Il terreno era anch’esso seminato, ma non seguiva l’ormai consueta rotazione dei seminativi.

La produzione e la gestione

La produzione e la gestione dell’oliveto erano varie. Tra questi metodi, ne identifichiamo tre principali:

  • La produzione dell’oliveto poteva essere concessa in fitto insieme al resto della masseria.
    Ciò, in considerazione del caratteristico ciclo produttivo biennale della pianta e alle periodiche operazioni di potatura, consentiva di bilanciare l’oscillazione delle rese.
    Più spesso, la gestione dell’oliveto rimaneva distinta rispetto al resto dell’azienda.
  • Un’altra modalità che si diffuse fu la società.
    In essa un associato esterno si assumeva tutte le spese di raccolta e di trasformazione, mentre la produzione veniva divisa secondo frazioni variabili a seconda della forza contrattuale dei contraenti.
  • Una terza modalità prevedeva la vendita della produzione sull’albero, previa complesse operazioni di stima condotte dagli estimatori.
    Una variante di questa, valida solo per gli oliveti di proprietà ecclesiastica, era il ricorso ad aste pubbliche per determinare il valore dell’oliveto.

Come si svolgeva la raccolta

La raccolta delle olive era preceduta dall’invio di messi di fiducia del padrone nei paesi limitrofi. Era un modo per reperire la manodopera necessaria al raccolto e ai lavori nel trappeto.

Questa manodopera era contrattualizzata attraverso contratti: si tratta del “caparro”. Secondo tali documenti le maestranze si impegnavano a eseguire i lavori richiesti, previa un’anticipazione del salario.

Il coinvolgimento di centinaia di persone costituiva un momento importante per la vita di tutta la comunità ed era una delle rare occasione di socializzazione. Spesso la raccolta delle olive, tenendosi nel periodo invernale, godeva del surplus di lavoratori specializzati in altre raccolte – in particolare di quella cerealicola.

Il costante aumento di lavoratori e lavoratrici coinvolte produsse anche una trasformazione del paesaggio agricolo: in molte masserie furono edificate delle piccole cappelle, ancora oggi visitabili. La trasformazione delle olive in olio aveva luogo all’interno dei cosiddetti trappeti. 

In questi impianti venivano trasportate e scaricate le olive.

Queste venivano “versate” attraverso le caditoie situate sulla volta dell’impianto, se ipogeo. Poi venivano lavate e messe a triturare in macine, fino al ‘700 per lo più a trazione animale.

Nel trappeto trovavano posto anche i torchi e l’armamentario per la spremitura e la raccolta del prodotto, i vasconi per lo stoccaggio delle olive, i serbatoi per la conservazione dell’olio, le stalle per il bestiame, oltre a servizi come un caminetto e una cucina.

Mentre i più antichi frantoi erano localizzati all’interno delle mura urbane o nelle immediate adiacenze, con la crescita della produzione e l’ampliamento degli oliveti sorse la necessità di trasferirli all’interno delle stesse masserie. 

Fra il ‘600 e il ‘700 furono costruiti tantissimi frantoi ipogei, che ancora oggi caratterizzano il paesaggio di alcune regioni come la Puglia. Il personale addetto alle lavorazioni all’interno dei trappeti era denominato, per motivi ignoti, con termini di derivazione marinaresca.

L’olio nella cultura moderna

Nel corso del XVIII secolo, come abbiamo anticipato, la domanda di olio conosce un nuovo aumento. D’altronde l’olio è utilizzato in casa sia a tavola che per svariati usi quotidiani. Non solo: anche l’industria contribuisce ad aumentare la richiesta di olio, soprattutto per i settori del tessile e del sapone.

Inghilterra, Belgio, Francia, Russia, Germania: abbiamo anticipato come molti stati si rifornissero grazie al mercato italiano. Questa forte richiesta, unita allo sviluppo di un primo mercato europeo, determina un altrettanto elevato aumento del prezzo dell’olio.

L’olio italiano, in questo scenario, è il più pregiato e il più richiesto. 

È un dono importante e apprezzato. Un esempio noto è il regalo che Giovanni Presta fece a Caterina, zar di tutte le Russie: si trattava di un cofanetto in legno d’olivo, che conteneva un’antica “selezione oli d’Italia”, come la nostra Selezione Sabino Basso. L’olio meridionale, una volta prodotto, è preservato in otri di capra.

Poi viene distribuito nei mercati del nord Europa. I profitti sono tali da spingere i veneziani a costituire un consorzio specializzato nell’esportazione di olio, il cd. “Negozio di Ponente”.

Il Settecento è il secolo in cui la coltura dell’olivo diventa il migliore investimento, soprattutto in regioni come la Liguria. Le promesse di guadagno, unite ai provvedimenti legislativi, incoraggiano la coltivazione e la produzione olivicola. 

Come le terre incolte, i boschi piantati a oliveto non pagano imposte per quarant’anni. Questi investimenti portano alla bonifica e alla riconversione del litorale ionico calabrese e pugliese, che si ricopriranno di olivi a perdita d’occhio.

In questo periodo l’olio è anche presente costantemente nei testi di medicina.

È la base per unguenti e creme benefiche, ma sono numerose le fonti che ne suggeriscono l’uso “puro” contro numerosi acciacchi: il medico del Delfino di Francia lo consiglia contro le coliche, gli avvelenamenti o la stitichezza.

La cucina riformata

Tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700 l’asse culturale gastronomico si sposta dal Mediterraneo al Mare del Nord. Si assiste a una progressiva emarginazione dell’Italia anche nell’arte culinaria.

La scuola gastronomica nostrana non è più il riferimento europeo, al suo posto subentrerà la cucina francese. In particolare cambiano gli usi a tavola: meno vivande, ma molte portate. Le carni pesanti lasciano il posto a salse preziose, estratti e consommé, brodi ristretti e gelatine. Tutto è regolato secondo un ordine geometrico e una disciplina armonica.

La ragione è applicata anche al “mangiar bene”. Colore, varietà, leggerezza sono le parole chiave di questa nuova gastronomia. Segno dei tempi è soprattutto la nascita di una terza cucina, che si affianca alle già diffuse cucine aristocratiche e popolari: è la cucina del ceto medio, formato da avvocati, mercanti, artigiani. Meno raffinata di quella aristocratica, ma capace di banchetti che saranno celebrati soprattutto nelle arti visive.

È anche il periodo del trionfo del caffè. Considerato ricco di “virtù risvegliativa”, se ne celebra la capacità di rallegrare l’animo e tener all’erta il cervello. Sembra la bevanda perfetta per “le persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze”, per citare il manifesto del riformatore Pietro Verri.

Nonostante ciò, la cucina italiana continua a preservare nella propria tradizione culinaria senza curarsi o essere a conoscenza delle usanze europee. Il “mangiar largo” rinascimentale sopravvive felicemente anche nel Settecento.