L’Olio nella cultura e cucina contemporanea

L’Olio nella cultura e cucina contemporanea

Con la nascita della gastronomia, di cui abbiamo parlato nell’ultimo articolo, siamo giunti agli albori della contemporaneità nella nostra passeggiata con l’Olio nella Storia.

I primi anni del Novecento suggerivano una continuazione e uno sviluppo delle tradizioni sviluppate nel corso della seconda metà del XIX secolo.

I flussi migratori erano uno dei principali fattori di novità: i tanti europei ed europee che raggiungevano l’America settentrionale, le migrazioni interne all’interno degli stessi continenti e il sempre maggior numero di immigrati dalle colonie verso le nazioni occupanti costituivano i prodromi di quella che oggi definiamo cucina fusion.

Purtroppo i due conflitti mondiali crearono una forte cesura rispetto al passato e alle prospettive, soprattutto nell’ambito della cucina europea.

Le pietanze disponibili erano poche e per di più razionate, l’approvvigionamento di fornelli e forni erano limitato. In generale la ripresa gastronomica dovette aspettare gli anni sessanta per riscoprire un forte dinamismo. 

Il boom economico che avvenne in quegli anni portò anche nelle case della middle-class europea quegli elettrodomestici che, negli Stati Uniti, avevano cominciato a essere diffusi a ridosso degli anni ‘30: il frigorifero, il forno, la lavastoviglie e altri elettrodomestici divennero comuni e via via sempre più economici.

La maggiore emancipazione femminile non creò, sfortunatamente, una redistribuzione del lavoro domestico. Piuttosto la cucina e la gastronomia cominciarono ad adeguarsi ai tempi limitati della donna lavoratrici e riproduttrice.

I piatti con lunghi tempi di preparazione – polenta, legumi, frattaglie, sughi, pesce – furono sostituiti da cibi dalla cotture rapida: comincia il rapido affermarsi delle carni rosse e bianche prodotte con l’allevamento intensivo.

La produzione alimentare e, in generale, il consumo di massa determinano una profonda trasformazione anche nei processi di vendita del cibo.

Si affermano, a partire proprio dagli Stati Uniti, i cd. “supermercati”: luoghi al chiuso, adibiti al commercio su larga scala e contraddistinti dal “fai da te” nell’acquisto dei prodotti.

Se oggi queste caratteristiche ci appaiono banali, e anzi sono messe in discussione sia dal punto di vista lavorativo che ecologico per la loro scarsa compatibilità ambientale e lo sfruttamento di chi ci lavora, all’epoca rappresentarono una profonda evoluzione.

Anche l’editoria culinaria si adeguò a questi usi, adottando ricettari facili e semplici e con una maggiore attenzione verso l’aspetto calorico e dietetico.

Il sottovuoto, la cottura rapida (soprattutto a microonde), la nouvelle cuisine e le gastronomie specializzate (come la cd. gastronomia molecolare) sono gli aspetti preminenti della cucina occidentale nel corso della seconda metà del ‘900.

La riscoperta dell’olio

Le trasformazioni che abbiamo descritto influenzano solo in parte l’olivocoltura, la raccolta delle olive e la produzione dell’olio.

Eppure anche il nostro mondo è oggetto di una forte trasformazione: la cultivar di olivo, pur essendo conosciuta fin dall’antichità, è stata lungamente considerata come una coltura marginale. 

La causa? Le trasformazioni storiche e, soprattutto, l’uscita di scena della cucina italiana dal panorama internazionale.

Eppure la rivalsa era vicina. Nel corso degli anni ‘70, con lo sviluppo della prima coscienza ecologica e la comprensione dell’insostenibilità del sistema alimentare di massa, si assiste all’inizio di un progressivo ritorno al “Km 0”, alle colture tradizionali, a una produzione su scala medio-piccola e locale che possa preservare l’ambiente e riscoprire sapori e saperi del passato.

L’olio, prodotto dalla storia millenaria e frutto di coltivazioni non aggressive e rispettose del territorio in cui si sviluppano, è tra le pietanze che maggiormente gode di questa nuova fase.

Non solo: la cucina italiana, anche grazie ai milioni di emigranti nel pianeta, è lentamente tornata alla ribalta. Alle sue ricette tradizionali si affiancano le interpretazioni di cibi e bevande noti in tutto in globo, ma che presso il nostro paese trovano un’ideale “dimora”: il caffé espresso, la pizza napoletana, i vini e gli spumanti.

L’olio d’oliva, in particolare l’Extra Vergine, diventa così un protagonista indiscusso e i suoi benefici e la sua bontà – grazie alla seconda globalizzazione – vengono scoperti e apprezzati da miliardi di persone.

La produzione olivicola contemporanea

Nelle zone ad alta vocazione olivicola l’olivo è stato propagato da secoli, utilizzando l’innesto sull’olivastro, su sementi nati spontaneamente o mettendo a dimora piante ottenute dagli ovoli della ceppaia. 

Questa tradizione ha creato un grande patrimonio genetico costituito da un numero imprecisato di ecotipi, cioè di tipi genetici strettamente associati ad un’area geografica. 

La selezione all’interno degli ecotipi ha portato alla costituzione di vere e proprie cultivar che, nella generalità dei casi, mantengono ancora un’identità strettamente associata ad un territorio (comprensorio, provincia, regione). 

Sono poche le cultivar che hanno una diffusione su areali più vasti, grazie soprattutto ad una notevole crescita del settore vivaistico in olivicoltura a partire dagli anni 1970.

Per questi motivi le conoscenze relative al patrimonio genetico in olivicoltura sono ancora polverizzate, al punto che una stessa cultivar può avere talvolta denominazioni diverse secondo la provincia o il comprensorio.

Per quanto concerne le fasi della coltivazione e produzione olivicola, ci riserviamo di dedicarvi un articolo ad hoc nel prossimo futuro.

Le tendenze del futuro

Una doverosa premessa: la gastronomia e l’arte culinaria sono state, soprattutto negli ultimi anni, al centro di un profondo cambiamento.

Negli ultimi dieci anni, con l’affermarsi dei social da una parte e il rinnovato interesse per gli show gastronomici su qualsiasi media (soprattutto televisivi), si è assistito a un impatto fortissimo tra la cucina e il mondo contemporaneo.

In positivo possiamo sottolineare il rapporto tra alimentazione e salute, un binomio in cui l’olio è protagonista e certamente ottimo esponente.

A ciò si aggiunga che la cucina è diventata intrattenimento televisivo. Ciò ha determinato una nuova coscienza in merito al rapporto con saperi e sapori: una redistribuzione, verso il basso, di entrambi. 

Da questo punto di vista basta focalizzarsi sul rinnovato interesse per gli ingredienti di base, un interesse che prescinde dal loro costo di mercato.

Possiamo dire che la cucina è tornata ad essere il centro della casa, un luogo di educazione e di creatività. 

Cucinare è un modo di esprimersi e di condividere, sui social e nella vita reale, la propria passione.

Questi aspetti, già evidenti fino a circa un anno fa, oggi sono davvero preminenti: il confinamento fisico determinato dalla pandemia ha prodotto una vera e propria escalation.

In queste sfide, il nostro portato non può che essere che quello di consegnare un prodotto perfetto ai nostri clienti. L’olio ha anticipato ed è tra i protagonisti di questa rivoluzione. E lo sarà ancora di più in futuro, con una maggiore consapevolezza dei consumatori.

Il nostro “oro verde” è dotato di un valore che prescinde il costo, ma si basa su elementi molto più importanti: la cura di noi stessi e dell’ambiente, il sapore antico e, soprattutto, i benefici di un sapere millenario.